Россия
Срок годности, мес12
Ваш регион: Россия, Москва
Ванилин кондитерский - единственная «аристократическая» пряность, которая происходит из семейства орхидей (родина - Мексика). В качестве пряности употребляются стручки лианы, богатые разнообразными душистыми веществами. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. После сбора плоды до появленияхарактерного запаха выдерживают в течение нескольких месяцев, на стручках даже появляются небольшие кристаллики ванилина. Из стручков в процессе длительной и сложной обработки получают ваниль, которую и применяют в кулинарии. Различают 8 сортов ванили. Одна из самых дорогих пряностей, т.к. в стручках ванилина содержится не более 1-3%.
Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован. Впервые ванилин был синтезирован в XIX веке. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время кристаллический ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.
Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.
Происхождение
Стручковая ваниль произрастает в странах Карибского залива, тропиках Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре и Реюньоне (50% производства), на Сейшелах, в Полинезии — Таити и Гавайи. Кристаллический ванилин производят в Китае, в Америке и Канаде, в Европе.
На вкус и цвет
Вкус ванили приятный, характерно пряный. Кристаллический ванилин обладает жгучим, горьким вкусом - поэтому его растворяют в воде или спирте, где он раскрывает свой настоящий волшебный аромат и вкус, и добавляют в основное блюдо или добавляют на стадии смешивания сухих ингредиентов (в муку, например).
Аромат сильно выраженный, более резкий, чем у ванили.
С чем едят
Употребляют ваниль и ванилин в приготовлении ликеров и других напитков, изделий из теста и сладостей, это самая популярная и самая тонкая пряность. Используется в приготовлении фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, кремов для тортов. Ваниль идет на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий. Кристаллический ванилин лучше развести в спирте или водке с сахаром, и использовать полученный сироп, или смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.
Добавляется по вкусу в компоты, ликеры.
Технические характеристики
Страна производительРоссия
Срок годности, мес12
Вес0.002
